Wie ein original ungarisches Kesselgulasch am besten gelingt (2024)

Rezepte

Veröffentlicht am 18. Februar 2018Aktuallisiert am 23. März 2024

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Wie gelingt ein original ungarisches Kesselgulasch am besten? Eigentlich ganz einfach. Wobei es auf das „Eigentlich“ ankommt. Beim Kesselgulasch sind das Kessel und Dreibein – und die Feuerstelle. Das Rezept ist vergleichsweise simpel. Aber der Koch (oder die Köchin) sollte Geduld mitbringen.

Kesselgulasch ist Männersache

Gulasch kann jede kochen, aber ein Kesselgulasch ist Männersache. Kesselgulasch ist eben kein „Gulasch im Topf“. Das hat damit zu tun, dass ein Kesselgulasch im Kessel über offenem Feuer zubereitet wird. Das kann eine Kuhle im Boden sein oder ein Feuertopf. Neben Kessel und Feuertopf braucht der Koch noch ein Dreibein – gibt’s online zu bestellen. Gekocht wird im Freien. Die ideale Jahreszeit gibt’s nicht für Kesselgulasch. Es schmeckt im Sommer, Herbst und im Winter – und im Frühling. Ach ja, eines sollte erwähnt werden: Die Kleider riechen nach dem Kochen nach Rauch, insofern ist es sinnvoll, eher alte Klamotten anzuziehen und die Koch-Klamotten danach in den Wäschekorb zu legen.

Kesselgulasch so was wie Grillen

Und was sagt Wikipedia dazu: Auf ungarisch heißt Kesselgulasch Bográcsgulyás. Kesselgulasch hat in Ungarn „eine ähnliche Tradition wie in anderen europäischen Ländern das Grillen“. Das stimmt, Kesselgulasch hat viel mit Geselligkeit zu tun, weil jeder mal ein Holzscheit (am besten trockenes Buchen-, Eschen- oder Birkenholz) nachlegen kann und sich selbst bedient, wenn der Teller leer ist. Das Wort kommt vom ungarischen Gulyás, was Viehhirte bezeichnet. Die in der Puszta lebenden Viehhirten mussten sich selbst versorgen, was sie dazu brachte, Fleisch über offenem Feuer im Kessel zu kochen. Der Auf- und Abbau war und ist unkompliziert. Daraus entstand dann letztlich das Wort Gulasch, wie wir es kennen. Übrigens, was bei uns als ungarisches Gulasch bekannt ist, ist in Ungarn ein Pörkölt;die Gulaschsuppe Gulyásleves.

Wie ein original ungarisches Kesselgulasch am besten gelingt (1)

Ideal ist ein innen mit Email ausgekleideter Kessel. Er lässt sich besser reinigen. Deckel nicht vergessen.

Aber genug der Vorrede – hier das Rezept für zehn bis zwölf Personen. Wer will, kann auch gern mehr als zwei Kilo Rindfleisch nehmen. Übrigens, was das Fleisch betrifft: Am besten Schulter- oder Wadenfleisch nehmen, das von Sehnen und Fett durchsetzt ist. Das Fleisch in große Würfel schneiden, weil es sich durch das lange Köcheln eh zersetzt. Und es macht nichts, wenn etwas übrig bleibt. Reste schmecken auch aufgewärmt.

Guten Appetit! Bon appétit! Jó étvágyat!

Wer weitere Gulasch-Inspirationen sucht, surft am besten beim österreichischen Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft vorbei. Den das Gulasch kommt auch als Szegediner Gulasch, Fiaker Gulasch und Erdäpfel Gulasch daher. Nicht zu vergessen: die Gulaschsuppe. Übrigens, Gulaschsuppe lässt sich prima aufwärmen und schmeckt aufgewärmt sogar noch besser als frisch gekocht.

Guten Appetit – Jó étvágyat kívánunk

Tipp

Am besten alte Klamotten zum Koche anziehen, weil die danach ziemlich nach Rauch riechen und am besten gleich in die Wäsche geben. Der Rauch haftet sich nämlich an die Kleidung an.

Das beste Rezept für Kesselgulasch

für zehn bis zwölf Personen

Kesselgulasch

Helmut Achatz

Wie gelingt ein original ungarisches Kesselgulasch am besten? Eigentlich ist das ganz einfach. Wobei es auf das „eigentlich“ ankommt. Beim Kesselgulasch ist das der Kessel und das Dreibein – und auf die Feuerstelle. Das Rezept ist vergleichsweise simpel. Am besten schmeckt Kesselgulasch, wenn's draußen schon etwas kälter ist.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 5 Stunden Std.

Gesamtzeit 6 Stunden Std.

Gericht Hauptgericht, Kesselgericht, Outdoor

Küche Offenes Feuer, Österreichisch, Outdoor, Ungarisch

Portionen 10

Kalorien 600 kcal

Kochutensilien

Kessel Der Kessel sollte innen emailliert sein. So lässt er sich leichter reinigen
Dreibein Gibt es schon für 30 Euro

Zutaten

2 kg Rindfleisch (Gulasch) Hals, Wade oder Schulter
2 kg Zwiebeln
1 kg Kartoffeln festkochend
250 g Karotten
250 g Pastinaken
2 Paprikaschoten – rot oder gelb
2 Chilischoten mittelscharf
4 Knoblauchzehen
50 g Tomatenmark
4 EL Paprikapulver edelsüß
1 EL Paprikapulver scharf
2 EL Kümmel gemahlen
1 EL Majoran getrocknet
4 Lorbeerblätter
4 Prise Salz
2 Prise Pfeffer je nach Geschmack. Am besten aus der Pfeffermühle
0,25 l trockener Rotwein
4 EL Öl Raps, Sonnenblumen, Distel
Wasser
1 EL ungarische Würzpaste zum Abschmecken scharf (Menge je nach Geschmack) Univer Gulaschcreme/Gulyáskrèm

Anleitungen

Zwiebeln schälen und kleinschneiden
Gemüse schälen und kleinschneiden
Kartoffeln schälen und kleinschneiden
Knoblauch kleinschneiden oder pressen
Kessel über Feuer erhitzen
Öl im Kessel erhitzen
Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen
Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten
Tomatenmark zugeben
Paprikapulver und Tomatenmark leicht anrösten - nicht anbrennen lassen
das in Würfel geschnittene Rindfleisch zugeben und anbraten
Gewürze zugeben
mit Wasser aufgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist
gut umrühren
mit Wein übergießen

Vier bis fünf Stunden köcheln lassen mit Deckel

mit einem Deckel zudecken
mehrere Stunden köcheln lassen
dabei immer wieder umrühren und Wasser sowie den Wein zugießen
nach drei bis vier Stunden Kartoffeln, Karotten, Paprikaschoten und Pastinaken zugeben
30 Minuten köcheln lassen
mit Salz und Pfeffer (und gegebenenfalls mit Würzpaste) abschmecken

Dazu Baguette oder Brot reichen

Notizen

Kesselgulasch ist etwas fürs ganze Jahr - also auch im Sommer oder Winter. Das Kochen im Freien macht einfach Spaß.

Keyword Dreibein, Gefüllte Paprikaschote, Gulasch, Kessel, Kesselgericht, Kesselgulasch, ungarisch, Ungarn

Zum Kesselgulasch passen sowohl Bier wie Wein. Übrigens, gerade im Sommer schmeckt auch ein trockener Rosé prima zu Kesselgulasch.

Zu Weihnachten gehört Honigkuchen

Kirschmichel geht auch im Winter als Stimmungsaufheller

Nussecken als ideales Mitbringsel

46 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

Georg
25. Mai 2018 18:47
Ich dachte immer es wird erst das Fleisch angebraten und dann raus und die Zwiebeln rein, später dann wieder das Fleisch dazu?
Antworten
- BrettvormKopf
  24. Juli 2018 00:55
  Ja genau so solls sein sonst werden die Ziebeln und Knoblauch zu weich und es ist nicht genug Platz im Topf um das Fleisch schoen anzubrauenen. Am besten Fleisch mit Paprikapulver bestaueben vor dem anbraten.
  Antworten
  - Helmut Achatz
    24. Juli 2018 11:34
    Das mit dem Paprikapulver Bestäuben ist eine gute Idee
    Antworten
  - Steffen Kießling
    27. Juli 2019 13:02
    Zwiebeln in Butterschmalz andünsten, dann das Fleisch dazu und anbraten. Kein Papikapulver beim Anbraten dazu geben. Wird sonst bitter. Paprika edelsüß später in die Brühe geben. Dient dem Andicken,
    Antworten
    - Helmut Achatz
      27. Juli 2019 14:22
      vielen Dank
      Antworten
  - Maro
    13. August 2021 11:37
    In Ungarn wird es genau so gemacht wie im Rezept beschrieben. So brennt nichts
    an und wird nichts bitter. Das Fleisch wird nicht scharf angebraten, mal ein Schlückchen Wasser oder Brühe dazu und nichts brennt an. Das Fleisch wird butterzart und die Brühe- einfach genial!
    Antworten
    - Helmut Achatz
      14. August 2021 09:36
      Vielen Dank für den Kommentar 🙂
      Antworten
Sächsische Schweiz Gohrisch
7. Oktober 2019 22:21
Gutes Rezept aber Paprikapulver mit etwas leichten Essig verrühren und zum Schluss zugeben. Ansonsten im erst das Fleisch in kleinen Portionen anbraten dann herausnehmen und wenn das Fleisch fertig hebraten ist, alles herausnehmen und die Zwiebeln vorsichtig anschmoren ohne das sie wesentlich braun werden. Dann mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Danach alles in den Kessel und mit guter Brühe auffüllen. Gewürze immer erst in der letzten Stunde zugeben. Aber am Besten man bereitet dieses Kesselgulasch bereits einen Tag vorher zu, weil sich dann die Aromen besser ausbilden.
Antworten
- Andreas Rochow
  10. Januar 2022 00:05
  
  Hallo, das klingt nach Erfahrung. Es gibt Gewürze wie Paprikapulver, die ihr Aroma durch Hitzebehandlung verändern oder ganz verlieren. Bei Paprika schadet das nichts, ist sogar erwünscht. Hingegen sind z.B. Bohnenkraut(!) und Kreuzkümmel eher flüchtig und sollen besser erst kurz vor dem Anrichten zugegeben werden. Piment und Lorbeerblätter hingegen überstehen die 4-stündige Kochzeit bestens. Auf je zwei kg Rindfleisch und Zwiebeln passt auch eine halbe Sellerieknolle, die spätestens mit den Kartoffeln und Möhren zugegeben wird, besser schon vorher. – Leider sind die kleinen Dosen mit Ungarischem Paprikamark (Pritamin) nicht mehr erhältlich. Deshalb führt kein Weg um die große Menge Paprika-Chili-Pulver. Für die saure Note greife ich zu Balsamessig und dosiere in der letzten Abschmeckphase nicht zimperlich. Der Rotwein hingegen soll beim Anrichten sicher verdunstet sein.
  Antworten
Monika
17. Oktober 2019 16:48
Bei einer echten ungarische Gulaschsuppe sollte das Paprika Pulver gut angeröstet werden. Damit gibt der Paprika seinen guten Geschmack ab. Zuerst das Fleisch anbraten, Fleisch rausnehmen. Die Zwiebeln andünsten und Paprika Pulver darüber streuen. 2 Eßl. Tomatenmark dazugeben, dieses auch anbraten. Fleisch dazugeben und alles verrühren. Probiert mal frisch gemahlener Koriander(mit anbraten).Gibt einen tollen Geschmack. LG Monika
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- Helmut Achatz
  17. Oktober 2019 16:50
  Vielen Dank für den Tip mit dem Koriander. Kann ich mir gut vorstellen
  Antworten
- Markus
  26. Februar 2021 22:12
  Kleiner Tipp:
  Markbein am Abend vorher anbraten und das später zur Sauce dazugeben. Ich gebe immer auch ein oder zwei „Wädli“ dazu. Das gibt eine richtig dickes Pörkölt.
  Antworten
  - Helmut Achatz
    27. Februar 2021 06:45
    vielen Dank für den Tipp 😉
    Antworten
Thomas
See Also
This Is Vegan - Plantbased Lifestyle Magazin
31. Mai 2020 21:15
Paprikapulver NIEMALS NIEMALS NIEMALS „anrösten“. Es wird bitter !!!!!!
Und BITTE was soll Essig im Gulasch? Habe schon Rezepte gesehen wo Leute Letscho aus dem Glas nehmen….. Ähhhhh eklig, seltsamme Kochkultur….
Antworten
- Andreas Rochow
  10. Januar 2022 00:31
  
  Alles Geschmackssache. Die saure Note ist geschmacklich eine Bereicherung. Rotwein oder Braunbier begleiten oft klassische dunkle Soßen. Siehe Sauerbraten oder den klassischen Wildbraten. Letzterer verbringt eine gewisse Zeit in Buttermilch und wird mit in Rotwein erhitzten Gewürzen abgelöscht. Das ist alles andere als eklig. Ruhig mal beim Abschmecken einen kräftigen Schuss Balsamessig probieren..
  Antworten
Daniela
28. Juli 2020 21:23
Ma kann alles machen, solange es einem selber und den Gästen schmeckt! Manche mögen eben krosse Röstaromen, andere nicht. Aber,“ ekelig“, usw. schreiben, finde ich eine schlechte Kultur! Wer sich so gibt, dessen Essen schmeckt vielleicht genauso einseitig.
Wenn ich koche, dann nach keinem Rezept und meist hätte ich auch Schwierigkeiten, es aufzuschreiben, weil ich einfach das dran mache, was mir in den Sinn kommt und oft, ist ein ganz anderes Gewürz dabei!
Wünsche allen Lesern und Köchen, viel Spaß und Freude beim Kochen und bei neuen Versuchen…:-D
Antworten
- Maro
  13. August 2021 11:58
  Das stimmt auch!
  Antworten
  - Helmut Achatz
    14. August 2021 09:36
    Danke 🙂
    Antworten
Willi Maas
8. September 2020 15:14
Aif dem Bild sind ganz klar Paprika zu sehen. Im Rezept stehen aber keine drin. Wann sollten wie viel Paprika in den Topf kommen? Mit anschmoren? Oder erst beim aufgießen mit Brühe rein? ?
Antworten
- Helmut Achatz
  9. September 2020 06:33
  Danke für den Hinweis. Kann rein, muss nicht. Ich habe das Rezept entsprechend ergänzt. Die geschnittenen Paprikaschoten werden wie das andere Gemüse behandelt. Also erst ziemlich am Ende zugeben und noch mal 30 Minuten schmoren lassen.
  Antworten
- Mario Ignatzy
  19. September 2020 16:55
  834 gr. nach 1: 57: 12 !
  Antworten
Heidi Karner
15. September 2020 10:24
Für wieviele
Personen ist das tolle Rezept berechnet. Haben uns einen Kessel mit 15 l Inhalt gekauft und möchte für 16 Personen kochen.
Antworten
- Mario Ignatzy
  19. September 2020 16:53
  Mathe (5. Klasse) 16:15=?
  Antworten
Chris
27. Oktober 2020 10:32
Am Wochenende nachgekocht. War wirklich grandios. Nur hat sich mir uns das Rindfleisch komplett zersetzt (was aber nicht schlecht war :-))
Antworten
- Andreas Rochow
  10. Januar 2022 00:14
  
  Die Garzeit richtet sich nach der Gare des Fleisches. Schweinefleischwürfel sind wesentlich eher zart. Will man nicht, das die Fleischstücke beim Anrichten zerfallen sind, kommt man mit 2 bis 2 1/2 Stunden aus. Mir selbst ist es angenehmer, zerfaserndes Fleisch auf dem Löffel zu haben.. 4 Stunden habe ich noch nie für Gulasch gebraucht.
  Antworten
Heiko
17. Dezember 2020 18:16
Hallo, kann das sein dass bei dem Zutaten die Karotten und der Paprika fehlt????
Antworten
Soni
29. Dezember 2020 23:17

Also beim guten Gulasch ist immer das wichtigste den Zwiebel lange rösten, bis er richtig matschig ist. Dauert mindestens 30 min. Dadurch braucht man am Schluss keine Bindung mit Mehl sondern der Zwiebel macht das Gulasch schön sämig
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Baumi
20. August 2021 15:58

Rezept ist Klasse. Erst Zwiebeln dann Fleisch. Beim Original wird das Fleisch nicht scharf angebraten und durch den Saft der Zwiebeln wird auch das Paprikapulver nicht bitter wenn man es nicht anbrennen lässt.
Antworten
- Helmut Achatz
  20. August 2021 16:46
  Vielen, vielen Dank. Meine Gästen waren immer begeistert von meinem Kesselgulasch.
  Antworten
Baumi
22. August 2021 11:26
Ja der schmeckt!
Gestern erst wieder nen 14 l Topf gemacht und wie immer alle begeistert und nix übrig.
Antworten
Fritz Wüthrich
27. Dezember 2021 11:00

Habe die Zubereitung etwas abgeändert da die gesamte Menge nicht in meinen 10l Kessel passt und ich auch keine Lust hatte 4h am Kessel zu stehen und zu rühren sondern nur 2h :-).
Änderung war; dass ich das Fleisch zuerst scharf angebraten habe, dann mit etwas Mehl bestreut und dann in einer Art Römertopf zusammmen mit dem Sud der Gewürze für 3h per Niedergarenin die Röhre. Dann zusammen mit dem Rest der Zutaten im Kessel zusammenbringen und kochen … es war herrlich!
Antworten
- Helmut Achatz
  28. Dezember 2021 10:27
  Es hat sicher geschmeckt. Kesselgulasch lässt sich leicht abwandeln, je nachdem was man für Zutaten hat. Das ist ja das Großartige am Kesselgulasch.
  Antworten
Andreas Rochow
9. Januar 2022 23:34

Es ist ärgerlich, wenn bei den Zutaten der Pfeffer fehlt und dann plötzlich hinzu gegeben werden soll. Außerdem fehlt eine klare Anweisung zum Anbraten des Fleisches. Bei der NVA wurde in den großen Kipppfannen das Rindfleisch nicht angebraten. Es wurde zur in Margarine angeschmorten Zwiebel gegeben. Der austretende Fleischsaft allein ergab das Röstaroma, denn beim anschließenden Garprozess war immer reichlich Flüssigkeit im Spiel. Trotzdem entstanden der typische Gulaschgeschmack und die dunkelrotbraune Farbe. „Klassisch“ ist das Fleisch in der Großküche nicht „in Portionen angebraten“, wie z.B. auf der Maggifix-Tüte empfohlen wird. Auch in der Gulaschkanone ist das nicht der Fall. Schließlich will man ja auch kein knuspriges Rindfleisch im Gulasch. Die angegebene Fettmenge – 4 EL Rapsöl auf eine Menge für 12 Portionen – ist lebenspraktischer Unsinn! Ich bevorzuge Rezepte mit mit mindestens 1/8 kg Butterschmalz der gleichen Menge fettem oder Schinken-Speck, da das Rindfleisch sehr mager ist. Und „zu weiche“ Zwiebel ist nicht zu befürchten, denn der Zwiebelsud soll am Ende die Soße binden und färben. Es ist klar, dass sie ihre Struktur nach 3-4 Stunden Sparflamme völlig verloren hat.
Antworten
- Helmut Achatz
  10. Januar 2022 07:27
  Stimmt: Pfeffer fehlt. Danke für den Hinweis.
  Antworten
Nadja Ettel
9. Februar 2022 15:46

Mega lecker! Werden wir nun immer wieder nach diesem Rezept machen.
Antworten
- Helmut Achatz
  10. Februar 2022 08:09
  Hallo Nadja,
  das freut mich. Ich habe mal wieder ein Kesselgulasch am vergangenen Freitag gekocht – und alle waren begeistert.
  Antworten
Oetten
28. Februar 2022 11:39

Super Rezept, ich habe es schon zweimal gekocht und alle waren begeistert.
Antworten
- Helmut Achatz
  28. Februar 2022 12:10
  Das freut mich sehr. Bei uns gab’s erst vor kurzem wieder Kesselgulasch nach meinem Rezept. Als Tipp: Ich bereite alles in einem großen Topf vor und gebe es dann in den Kessel. Das vereinfacht das Handling etwas
  Antworten
  - Brigitte Härteis
    1. April 2022 14:48
    Super lecker,👍
    das Rezept ist bis jetzt das beste was ich ausprobiert habe.
    Antworten
Brigitte Härteis
1. April 2022 14:50

Super lecker,👍
das Rezept ist bis jetzt das beste was ich ausprobiert habe.
Antworten
- Helmut Achatz
  1. April 2022 15:01
  Hallo Brigitte,
  ich habe mir auch alle Mühe gegeben und das Rezept mehrfach verfeinert und verbessert dank der vielen Kommentare. Gutes Gelingen und weiter viel Spaß beim Kochen.
  Ich werden in den kommenden Wochen Freunde und Familie auch wieder zum Kesselgulasch einladen.
  Antworten
Heinz
26. August 2022 11:48
Schmeckt super im Kessel, bei den Zutaten gehören die Karotten noch ergänzt.
Antworten
- Helmut Achatz
  11. Juli 2023 16:13
  Danke für den Hinweis
  Antworten
Wie sieht Weihnachten dieses Mal bei euch aus?
17. Dezember 2023 11:59
[…] Wer noch ein paar Tipps fürs Weihnachtsessen braucht: – Bœuf Bourguignon – Käse-Fondue – ungarisches Kesselgulasch […]
Antworten
Altstetter
9. Februar 2024 08:42
Wieviel Grad soll das Kesselgulasch haben?
Antworten
- Helmut Achatz
  10. Februar 2024 07:17
  Das Kesselgulasch soll so vor sich hin brodeln, ohne allzu sehr zu blubbern. Es ist eher ein Köcheln. Das lässt sich ein bisschen dadurch regeln, dass der Kessel höher gehängt wird.
  Antworten

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